千元一斤的天价牛肉 是物有所值还是智商税？

欧阳依

提到吃肉界的顶级饕餮，A5和牛绝对是绕不开的存在——细密如霜的雪花纹理、入口即化的绵密口感、自带的奶香味，被老吃家们公认为“牛肉中的爱马仕”。
然而，曾经只存在于高端料理店和米其林餐厅的高端食材，不知不觉出现在街头巷尾的餐厅招牌中，各种“A5和牛套餐”、“M9和牛畅吃”的标语吸引着络绎不绝的食客，人均消费高达几百上千元也在所不惜。
钱是真真切切地花出去了，但你吃到的真的是传说中的A5和牛吗？这个标签究竟代表着什么？作为一名普通的消费者，我们又该如何避免被“冒牌A5”忽悠交了智商税呢？
文 | Paella 图 | 四象设计部
我们常说的“牛排”（Steak），其实并非牛身上的某一个特定的部位，而是肌肉完整的块状牛肉的统称，取材通常覆盖牛的腰、背、肩、胸、腹等多个部位，因各部位运动量不同，不同种类的牛排在肉质嫩度、脂肪分布和口感上也差异显著。
西餐厅或牛排馆的菜单上常常见到牛排界的四大金刚：菲力牛排、西冷牛排、眼肉牛排、T骨牛排，以及其它五花八门的名字，但很多人并不知道它们有何区别，最后只能随便点一个，也吃不出什么门道。
其实，我们用一张图就能很清楚地看懂它们的部位和区别。肉眼（Rib Eye）是分布在肋骨背部的脊肉，脂肪分布较多且均匀，大理石花纹丰富，因为形状像一把斧头，也被叫做“战斧牛排”。
西冷牛排（Sirloin，沙朗）位于肉眼的后部，侧边有明显的脂肪层，肉质肥嫩但脂肪比肉眼少，嚼劲足。
菲力牛排（Filets）也就是我们常说的“牛柳”，则位于西冷的下部，牛腰部的小块里脊肉，几乎没有运动，因此肉质极其软嫩，脂肪含量低。
而所谓的T骨牛排则是沿着脊骨两边的内外脊肉各取一半，简单来说就是一半西冷一半菲力，可以同时品尝到劲道与软嫩的口感。
当然，不同部位的牛排口感不同，价格也有很大差别，比如每头牛只能切出极少量的菲力牛排，因为它是整头牛口感最嫩且无筋的部位，通常价格最高也最抢手。
相比之下，价格比较平民的板腱和牛小排虽然肉质不错，但该部位运动量稍大，筋膜较多，口感并没有那么受喜爱，身价也就没有菲力或者眼肉那么高贵。

牛肉部位固然会影响牛排的价格，但其身价不会差到几倍，真正让牛排价格拉开差距的，其实是牛肉的分级。我们经常会在商家的宣传海报上看到诸如“日本A5和牛”、“澳洲M9和牛”类似的标签，它们价格通常高达三位数甚至四位数，确实是“高端食物”没错，但这个标签具体好在哪呢？
目前国际公认的三种分级制度分别是美国农业部USDA（United States Department of Agriculture）、日本食肉格付协会（JMGA）的Over all Grade，以及澳洲MSA（Meat Standards Australia）的AUS-MEAT。
美国农业部将牛肉分为八个等级。只有Prime、Choice、Select这三个等级才能用来做牛排，而其中Prime和Choice级别才能达到顶级餐厅的标准。
澳洲MSA的评分等级主要以肉色深浅和脂肪分布为评判标准，将牛肉划分为M1～M12级，越高级表示脂肪和肉的比率越高、分布越平均，以M12为最高级。M5-M7 级性价比极高，适合家庭煎牛排；M8-M12 级主打高端市场，价格比日本 A5 和牛亲民，深受亚洲消费者喜爱。
而我们常说的A5和牛，则是源于日本食肉格付协会（JMGA）制定的标准，它堪称世界上最严格的牛肉评分系统，由步留等级（产肉率）和牛肉质素两个部分组成。步留等级分为A、B、C三级，其中“A5”所代表的A级最高，说明可食用肉占比至少≥72%，B级为 69-71%，C级则低于 69%。
而牛肉质素则分为1～5级，数字越大表示肉质越好，核心标准看大理石花纹评分，共分为1-12分，8分以上则达到5级标准。
按照这个标准，最高等级的是A5和牛，其油花细密，得名「霜降牛肉」（或称雪花牛肉）。需要明确的是，只有日本本土培育的和牛，才能参与这套分级，进口牛种不算。

一块满分牛排的优越感究竟来自于哪里？为何有些品种的牛适合产奶，有些适合下地干活，而有些牛则适合被摆上餐桌？
在养殖培育和产业技术研发领域，还有另一个参考标准：肌内脂肪IMF（Intramuscular Fat），它指的是沉积在牛肉肌肉纤维之间的脂肪，也是形成牛肉 “大理石花纹” 的核心物质，其含量是评判牛肉品质的核心指标之一。
IMF数值越高，牛肉的大理石花纹越丰富，入口后油脂能快速融化，带来更绵密鲜嫩的口感，同时脂肪还能锁住肉汁，让风味更浓郁。
我们熟知的日本和牛是世界上IMF含量最高的肉牛品种，也是全球顶级牛排的核心品种。不是所有在日本的牛种都叫做和牛，严格意义上只有黑毛和种、褐毛和种、无角和种以及日本短脚牛四大本土纯种及它们之间的杂交品种才能叫做和牛，其中黑毛和牛占比 90%，它的油花含量最高，神户牛、松阪牛均是其代表性品类。
大名鼎鼎的“安格斯肥牛饭”和“安格斯牛肉堡”中的安格斯牛则是源自苏格兰的品种，是全球普及度最高的顶级牛排用牛。它肉质稳定性极强，油花分布均匀且脂肪含量适中，既不像和牛那样油脂厚重，又能保证鲜嫩多汁的口感。最近几年随着人们对食物品质的追求提升，安格斯也从高端牛排馆进入了寻常小馆中。
市面上被泛称为“和牛”的除了日本本土的四大牛种以外，还有澳洲和美国的“和牛”，它是日本和牛与澳洲或美国本地安格斯牛杂交培育的品种，其优势在于兼顾了和牛的油花优势与安格斯牛的扎实口感，同时价格比日本和牛要低，属于性价比之选，也逐渐占领了一定的市场。
根据进口国家的不同，我们在超市里看到的牛肉等级标签也属于不同体系，如果对此没有了解，很容易被复杂的等级系统弄得一头雾水，但是只要搞清它们之间的换算关系，就能很迅速地分出牛肉的三六九等：比如M12级的澳洲和牛大致与日本A5和牛等级相当，而美国Prime级的牛肉只相当于澳洲的M5级别。

当然，天赋异禀不是全部，后天的饲养和管理也至关重要。你或许常在超市或餐厅中看到“谷饲牛排”这个称呼，它所代表的是一种不同于传统牧场中“牛吃草”的饲养方式。
和牛、安格斯等高IMF品种，只有搭配高能量谷物饲料，比如玉米、豆粕、苜蓿，以及长达12-18个月的育肥周期，牛肉才能发育得肥美，充分激发大理石花纹潜力。若采用草饲短期育肥，IMF 可能低于 5%，牛肉品质会大幅下降。
即便是已经被切成牛排，也要经过熟成的过程，即让牛肉在特定温度和湿度下，利用自身酵素自我分解，将蛋白质转化为氨基酸，脂肪转化为脂肪酸，提高肉质柔软度，提升香气和鲜味，才能解锁一块好牛肉100%的风味。
简单来说，一块顶级牛排的养成，是从选种、饲养、运输再到熟成的完整闭环，任何一个环节的缺失和不到位，都无法造就一块最高等级的牛排。
看了这篇满分牛排选购指南，相信你已经对A5、M9等牛排的评分等级背后的故事有了充分了解。作为牛排爱好者，或者作为吃货，对此有何见解？欢迎在评论区分享你的看法。

传统女孩

纯属智商税，大煞笔会买的中国社会的乱象就是如此